麻辣烫

麻辣烫起源于岷江之滨四川省乐山市牛华镇。 初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又特有的吃法。从成都到三峡的川江流域，由于水流湍急，纤夫成了必不可少的风景，他们在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入海椒、花椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。后来，码头上的小贩看到了其中的商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。如今，麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。这就是麻辣烫的起源。

麻辣烫可谓是麻辣火锅的前身，也可说是火锅的简化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣烫与火锅所使用的食材在一般无二，麻辣烫与火锅更大的不同就是简便快捷。

　　就是这么一个我们请客吃饭可能谁都不会想到的，但却时常出现在街头巷尾的小小的麻辣烫，一如既往地、扎扎实实地火了近20年。没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领班，甚至连一块像样的招牌都没有，几张桌子，两个灶台，满地的竹签，就这样天天围着一圈人，吃得有滋有味，汗流浃背，那感觉就是一个字：爽

麻辣烫，是川渝地区有特色，也 能代表“川味”的一种特色小吃。大大小小的麻辣烫店、摊，遍及大街小巷，可谓是川渝地区城市的一道亮丽风景。麻辣烫是四川的民间小吃，是众多百姓智慧的结晶。

　　而实际上，麻辣烫的精髓不在于煮，而在于汤料。它是用七日以上之陈汤，当日先做调料，用布襄包裹，浸入其间，致之于釜，待沸腾，依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢，依次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜末佐之，在上面撒少许熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大动。麻辣烫看起来娇嫩欲滴，闻起来浓香四溢，尝起来辣气却是愈演愈烈，直至意犹未尽，不得不望辣兴叹矣，不得已而弃之。

制作麻辣烫，其实也简单，青菜鱼肉，不论荤素，不论是不是相干，它都被穿在细细的签子上，一股脑儿地推进高温里，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样粗糙地被搅和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分开。就如这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的、紫的、黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一块儿，慢慢融合，相互渗透，不分彼此，你中有我，我中有你， 后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味，这些不相干的食材，却构成一个和谐的整体，涌进饕客们的胃里、心里、记忆里。

　　在气候阴湿多雾的巴蜀地区，长年劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料，涮烫食之。既可果腹，又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭，后来发展成了当前我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了。

　　麻辣烫：口味种类

　　麻辣烫虽发源于四川，主要包括重庆麻辣烫和成都麻辣烫两大麻辣烫口味，就像一个省两个地区的口音不同，两个口味也各有千秋。

　　成都

　　成都口味的特点是麻辣烫配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒料中的味道主要溶于油中，油大，汤中味道不是很香。但是，放入火锅中味道越煮越重，配合味碟更加厚味，此口味的麻辣烫配方只适合火锅类麻辣烫或小火锅。

　　重庆

　　重庆口味主要特点是麻辣烫配方口感偏重、味道主要融于汤中，油味很大，汤中味道很香，浓郁。由于主要在城市中作为快餐小吃，麻辣烫配方的口味接近于普通大众。本人的经验是此口味适合于麻辣口味很重的地区。

　　东北

　　东北口味可以说除了麻辣外已经完全不是麻辣烫，因为它无需炒料，有两种做法，分别骨汤类，特点是有肉味还不油腻，口感顺滑。另外一种就是清汤麻辣烫，味道纯用调料和麻酱调，做法简单易于掌握，味道浓郁，更加健康。

　　南方

　　南方人口味相对较淡，如何能适合不同顾客的口味需求，一直是麻辣烫全国流行的一大核心问题。功夫麻辣烫简单的解决了可以按顾客口味调制的麻辣烫，一锅汤里解决，操作更方便，味道更佳。